در مقاله ای که به تازگی منتشر شده است، گروهی از محققان به این مسئله پرداخته اند که تعدادی از مردم به خوردن خوراکی های سرشار از پروتئین علاقه ای ندارند به این خاطر که رایحه ناخوشایندی دارند.
حالا این دسته از پژوهشگران توانسته اند راهی پیدا کنند تا این بو ناخوشایند را از خوراکی های مقوی اما کم طرفدار حذف کنند.
رایحه خوراکی های سرشار از پروتئین گیاهی؛ پیش زمینه
اگر غذا رایحه یا بو خوشایندی نداشته باشد، مهم نیست که چقدر خوشمزه باشد! باز هم کسی دوست ندارد این خوراکی ها را بخورد.
بیشتر خوراکی هایی که پروتئین گیاهی دارند، رایحه شان چندان خوشایند نیست. به ویژه آن دسته از غذاهایی که جایگزین شیر و محصولات لبنی هستند، بویی ناخوشایند دارند. به همین خاطر هم مصرف کنندگان علاقه ای به خوردن آن ها ندارند.
به گفته محققان، “این روزها پروتئین های گیاهی حسابی معروف و محبوب شده اند. فرقی نمی کند که گیاهخوار باشید یا این که صرفا بخواهید گوشت کمتری بخورید. در هر صورت، خوراکی هایی که این نوع پروتئین را دارند، گزینه های خیلی مناسبی هستند.”
به باور محققان، “فاکتورها و عوامل زیادی در علاقمند شدن انسان به یک خوراکی خاص نقش دارند. اما اگر یک غذا مزه یا رایحه خوبی نداشته باشد، به هیچ عنوان نمی توانید خودتان را متقاعد به مصرف آن کنید.”
درباره مطالعه
با توجه به این که رایحه و بو مواد غذایی تاثیر بسیار زیادی در انتخاب آن ها دارد، محققان هم با انجام این مطالعه قصد داشتند راهی برای حذف رایحه و بو مواد غذایی سرشار از پروتئین های گیاهی پیدا کنند.
در مرحله اول، محققان یک نوع باکتری مفید به اسم لاکتوباسیلوس پلانتاروم را به محیط کشت میکروبی اضافه کردند. هدف شان از اضافه کردن این باکتری این بود که ترکیباتی که عامل ایجاد رایحه های ناخوشایند هستند را تجزیه کنند.
در مرحله دوم، محیط کشت یک نوع ماست سنتی انتخاب شد. انواع و اقسام باکتری هایی در این محیط کشت وجود داشتند که مسئول تولید بو و رایحه های خوشایند بودند.
یافته های مطالعه
نتایج به دست آمده از این مطالعه نشان می دهد که محققان توانسته اند روشی جدید برای حذف رایحه ناخوشایند یک سری از خوراکی ها پیدا کنند.
با این کار بین 95 درصد تا 99 درصد از مولکول های اصلی موجود در خوراکی را می توان حذف کرد. این ذرات مسئول رایحه خوراکی هستند. این روش در اصل یک نوع فرایند تخمیر دو مرحله ای است. در این فرایند، رایحه هایی از بین می روند که معمولا به خاطر مرحله کشت و برداشت ایجاد شده اند.
به گفته محققان، “ما فرایند تخمیر محصولات غذایی را به طور چشمگیر تغییر نمی دهیم. صرفا نحوه استفاده از باکتری را تغییر می دهیم.”
علاوه بر این، نوع مواد اولیه ای که به چرخه اضافه می شوند هم در تغییر نتیجه نقش دارند. مثلا اگر یک نوع قند طبیعی به این محیط اضافه شود، فعالیت لاکتوباسیلوس پلانتاروم هم بیشتر می شود. پس ترکیباتی که مسئول ایجاد بوی ناخوشایند هستند هم با سرعت بیشتری تجزیه می شوند.
فرایند تخمیر هر محصول متفاوت است و معمولا چند ساعت تا یک روز کامل زمان می برد. حتی اگر فرایند تخمیر دو بار هم انجام شود، باز هم هزینه ها چندان زیاد نمی شوند. پس هم مصرف کننده می تواند با پرداخت هزینه ای مقرون به صرفه این محصولات را تهیه کند و هم زمان تولید برای تولید کننده زیاد نمی شود.
به گفته نویسنده ارشد این مطالعه، “به لطف روش جدیدی که پیدا کرده ایم، از این به بعد مصرف کنندگان گزینه های بیشتری دارند و می توانند خوراکی های سالم تر و مقوی تر را هم به رژیم غذایی شان اضافه کنند.”
